La pâtisserie végétale pour tout le monde

Pâtisserie végétale, une association de mot qui peut faire peur à certains aux premiers abords, et pourtant, c’est juste la définition d’une pâtisserie gouteuse, légère, digeste et pleine de plaisir, qui présente en plus l’avantage d’un impact environnemental minimisé tout en préservant les animaux. Omnivore, végétarien, végétaliens, c’est donc une pâtisserie qui s’adresse à tous et que je vais vous dévoiler plus précisément.

Tartelettes rhubarbe fraise tonka

La pâtisserie végétale, c’est quoi ?

La pâtisserie végétale, par définition, exclue tous les produits d’origine animale. C’est à dire les produits laitiers, les oeufs, et la gélatine. Par extension, les produits issus de l’exploitation animale comme le miel sont également exclus.

On peut être poussé à consommer plus de produits d'origine végétale pour des raisons écologiques (comme montré par le dernier rapport du Giec, une consommation basée sur les produits végétaux permettrait de réduire de manière notable notre émission de gaz à effet de serre), éthique (sensibilité notamment aux conditions d’élevage des animaux), ou de santé (allergie ou intolérance par exemple).

Tartelette fruits rouges, géranium rosat et sésame noir

Même si on peut être attiré aux premiers abord par la pâtisserie végétale pour une ou plusieurs de ces raisons, il est possible aussi de s’y intéresser pour une raison qui est le coeur même de la pâtisserie, la gourmandise et le plaisir de déguster et de découvrir ! Car la pâtisserie végétale n'a rien à envier à sa version plus traditionnelle : elle est belle, gourmande et pleine de saveur. Elle est également plus légère et digeste, à croire qu’elle ne présente que des avantages !

Elle est aussi toute jeune (une grosse dizaine d’année) par rapport à son homologue traditionnelle (plusieurs siècles) mais leurs techniques se rejoignent sur plusieurs points (fonçage des pâtes à tartes, réalisation des pâtes feuilletées,…), il faut juste être inventif et persévérer pour trouver les bons ajustements pour l’adapter aux matières premières végétales dont il faut connaitre les propriétés sur le bout des doigts !

« Les saveurs se révèlent, elles sont plus franches, on ne peut pas tricher, on ne peut pas masquer »

Non gommée par la saveur des produits animaux tels que les œufs et la crème, les saveurs se révèlent, elles sont plus franches, on ne peut pas tricher, on ne peut pas masquer, il faut être juste, à l’équilibre. La pâtisserie végétale en dévoile chaque jour un peu plus sur toutes ses subtilités et son formidable potentiel, et je suis là pour vous les partager !

Entremets amande café

Quelles sont les matières premières utilisées ?

Si on veut faire simplement de la pâtisserie végétale, certains ingrédients végétaux de substitution sont facilement accessibles dans le commerce (margarine, boisson végétale, substitut d’oeuf commerciaux) pour transformer notre gâteau maison traditionnel en délicieux gâteau végétal.

Afin de maitriser aux mieux ce que nous vous proposons chez Lola Pâtisserie, nous avons fait le choix de travailler sur des recettes privilégiant le plus possible des produits bruts, il n’y a donc pas de substitut d’oeuf commerciaux, pas de margarine (sauf si des besoins de texture le nécessite comme pour la réalisation de feuilletage), et pas de crème à monter végétale toute faite.

Les matières grasses végétales

Les matières grasses apportent du moelleux, du fondant et de la gourmandise aux pâtisseries. Le choix de la matière grasse végétale à utiliser dans une recette va dépendre de la texture souhaitée car celles ci peuvent être dures, souples ou liquides à température ambiante, ce qui va donc impacter la texture finale de notre crème ou de notre gâteau.

Concernant les margarines il existe ainsi des margarines qui seront très souples à température ambiante et d’autres, qui seront plus dures, comme du beurre. Ces différences de texture vont notamment être expliquées par le taux de matière grasse (les souples sont généralement autour de 50% , et les plus fermes autour de 80%), et les huiles utilisés (par exemple une huile de coco sera solide à température ambiante, alors qu’une huile de tournesol sera liquide). Les margarines solides présentent généralement une élasticité proche du beurre, facile à travailler, elle est idéale pour réaliser les pâtes feuilletées.

Il est souvent facile d’utiliser plus directement les huiles végétales pour la majorité des pâtisseries et d’adapter les mélanges d’huile suivant leurs différentes caractéristiques. Ainsi, chez Lola pâtisserie nous utilisons principalement de l’huile de coco désodorisée (neutre en goût et solide à température ambiante) associée à une huile liquide choisie suivant le résultat souhaité (par exemple huile de pépin de raisin pour un goût neutre ou huile d’olive pour un parfum plus fruité).

Les boissons végétales ou laits végétaux

Les boissons végétales peuvent être fabriquées à partir de légumineuses (soja), d’oléagineux (amandes, noisettes, ...), de céréales (avoine, riz,…) ou provenir de pulpe de végétaux (noix coco).

La boisson au soja (ou lait de soja) est préférentiellement utilisée chez Lola Pâtisserie car il est riche en protéines et présente un bon effet émulsifiant (favorise l’émulsion et sa stabilité) par rapport aux autres boissons végétales, il est donc une très bonne alternative au lait d'origine animale pour la pâtisserie.

Les farines et fécules

Suivant le choix de farines et fécule dans les recettes de biscuit, il est possible de se substituer au rôle très important que joue l’oeuf dans la structure et la texture d’un gâteau ou d’une crème traditionnelle. La farine de base utilisée chez Lola Pâtisserie est une farine de blé type T55 biologique et locale. Suivant les recettes, cette farine peut être complétée par de la farine de sarrasin. Très typée en goût, on peut aussi apprécier son coté collant et liant pour la texture de certaines recettes.

Pour participer au liant et à la texture d’une recette, les fécules (de maïs et de pomme de terre notamment) jouent également un rôle important. La fécule de maïs allège les gâteaux et présente l’épaississant de choix pour une crème pâtissière végétale. La fécule de pomme de terre, très élastique, est notamment utilisée pour cette propriété dans plusieurs recettes de pâte à choux végétale. Chez Lola Pâtisserie, elle a trouvé sa place dans le recette de nos délicieux cookies.

Si l’on souhaite réaliser une pâtisserie sans gluten, il est alors intéressant de réaliser un mélange de farines (riz, maïs, sarrasin, châtaigne,…) et fécules (maïs, pomme de terre,…) pour exploiter au mieux leurs différentes propriétés et se substituer au rôle du gluten dans les pâtes.

Les gélifiants végétaux

En pâtisserie végétale, deux gélifiants sont principalement utilisés : l’agar-agar et la pectine NH.

L’agar-agar, issu d’algues rouges, est un gélifiant très puissant (pouvoir gélifiant 8 à 10 fois supérieur à celui de la gélatine), il donne une gelée plutôt cassante en bouche. La quantité utilisée dans une recette doit donc être pesée précisément pour obtenir la texture souhaitée. Pour libérer son pouvoir gélifiant, l’agar-agar doit être porté à ébullition dans un liquide pour gélifier en refroidissant.

La pectine, gélifiant végétal issu de de la peau et des pépins des fruits (généralement d’agrumes ou de pommes), donne une gelée plus souple mais nécessite des conditions particulières pour gélifier correctement (acidité, présence de sucre, de calcium,…). Elle est parfaite pour réaliser des glaçages et des nappages aux fruits.

Et voilà, vous en savez maintenant sur la pâtisserie végétale, si vous voulez goûter, il suffit simplement de se rendre sur la boutique !